На всех этапах изготовления хлеба применяется хлебопекарное оборудование, задачей которого является качественное, продуманное выполнение производства. Выход хлеба из печи не является последней точкой производственной цепочки... Последний этап — это когда покупатель заплатил за хлеб и понес его домой. Затем еще последует проба хлеба, но здесь производитель уже ничего не может изменить. А вот до этого еще многое в Ваших руках. Покупатель не знает каким вкусным и ароматным хлеб вышел из печи на Вашем производстве — он знает каким он этот хлеб получил в точке продажи... Что означает: это забота производителя, в каком виде и состоянии хлеб попадет к потребителю

Старение хлеба
При внимательном рассмотрении изменений фазы «старения» хлеба / выпечки можно установить, что не только потеря влаги является главной причиной зачерствения хлеба, в то же время здесь играют роль разные биохимические и физические процессы. Эти процессы становятся различными причинами «старения» хлеба.

Сразу после выпечки хлебная корочка содержит от 5 до 10% воды. Хлебный мякиш содержит от 45 до 50% воды. При хранении хлеба содержащаяся вода перемещается из сердцевины хлеба к корочке. Корочка теряет хрупкость, становится сначала мягкой, затем с течением времени затвердевает и теряет начальную структуру и гладкость.
При выпечке клейстеризующийся крахмал образует мягкий, влажный и эластичный мякиш. При хранении выпечки клейстеризация и «связывание» воды в выпечке получает обратный процесс — крахмал отдает взятую влагу. Теперь вода из выпечки может свободно испаряться. В этом процессе крахмал теряет свое качество удерживать воду. Амилопектин
крахмала при этом процессе становится твердым и крупчатым: амилоза выходит из образованного соединения и теряет способность растворения в воде.
Ароматические и вкусовые вещества  частично испаряются — вкус становится менее выраженным, аромат теряет свою силу.
Потеря воды приводит к потере веса. Ввиду потери воды уменьшается и объем частиц с содержанием аромата и вкуса.
Вкусовые качества хлеба отличаются в сортовом отношении, что лучше всего прослеживается на сравнении ржаного и пшеничного хлебов. В первую очередь причиной является больший объем воды, заключенный в крахмале и кислотность ржаного хлеба.

Охлаждение после выпечки
Основным физическим процессом после выпечки хлеба является изменение атмосферы и давления после выхода хлеба из печи (обычно это конвекционные печи или подовые, ротационные). Горячий насыщенный влагой воздух в порах хлеба конденсируется и под естественным пониженным давлением заменяется на воздух из окружающей среды. Из чего следует: те бактерии и микроорганизмы, которые находятся в воздухе, автоматически попадают в хлеб.
 
Здесь наводится логический вывод: если нужно увеличить длительность хранения хлеба, то он сразу из печи должен выводиться в климатическое помещение с очищенным воздухом, по возможности с такими дополнительными средствами, как дезинфекция воздуха облучением.
При выходе из печи хлеб сразу теряет от 0,5 до 2,5% массы (потеря влаги), затем при охлаждении на каждые 10°С теряются дополнительно от 1 до 1,2% массы.

Основной метод охлаждения — постепенное снижение температуры на спиральной башне внутри обычного производственного помещения или внутри закрытой климатической камеры. Другим вариантом служит охлаждение вакуумом, но здесь при времени выпечки следует учитывать несколько большую потерю влажности при охлаждении, что можно предупредить своевременной выемкой из печи.

Нарезка хлеба — вопрос не технологический, а маркетинговый. Здесь основными параметрами являются целевая группа потребителей, их покупательская способность, состав данной группы — количество покупателей живущих в одиночку, количество живущих семьями.
Производитель сам выбирает путь исследования данного вопроса. Как маркетинговое исследование, опросы покупателей на месте продаж, так и пробные партии нарезанного или ненарезанного товара.

Выбор техники для нарезки хлеба зависит от вида его продажи и необходимой упаковки.
Главную роль здесь играют виды реализации продуктов. Продажа продуктов в супермаркетах и магазинах, где хлеб продается со стеллажа для самообслуживания — требует одного вида упаковки. Здесь мы говорим о хлебе нарезанном и упакованном сразу на производстве. Полуавтоматические или автоматические установки выбираются в зависимости от объемов производства данного предприятия. Выбор клипсатора, внешний вид упаковки с обязательными логотипом производителя и информацией о продукте.

Не маловажным фактором ухужшение потребительских свойств является начальное изготовления теста. Здесь влияют как ингридиенты будущего хлеба, так и тестомесы на которых производился замес.

← первая новость    последняя новость →